Kleurrijke vegetarische couscous salade met verse vijgen, pistache en feta
Ingredienten 275 gr couscous 1 bouillonblokje (groente) 4 vijgen 50 gr pistachenootjes 200 gr dadels 1 grote aubergine verse munt 100 gr feta Bereiding Breng 500 ml (of als anders staat aangegeven op de verpakking van de couscous) aan de kook en los het bouillonblokje er in op. Voeg de couscous toe en zet het vuur uit. Laat 5 tot 10 minuten wellen met de deksel op de pan. Snijd ondertussen de aubergine in kleine blokjes. Verhit een beetje olie in een pan en bak de blokjes aubergine 5 minuten.
Verwijder de pitten van de dadels en snijd in stukjes. Roer de couscous los met een vork. Schep de gebakken aubergine, stukjes dadels en pistachenootjes er door. Hak een beetje munt fijn en schep er ook door. Snijd de vijgen in partjes. Schep de couscous salade op een bord en serveer met de partjes vijg en kruimel er wat feta over. Eet er voor een volledige maaltijd nog een kommetje soep, wat brood of bijvoorbeeld falafel bij.
